A Familiar Taste

Jag blir aldrig trött på optiska illusioner (speciellt den totalt hjärnsmältande med de gråa rutorna) och de är ett bra sätt att påminna sig om att dina sinnen inte är att lita på. Men det enda sinne som man skulle tycka att man kunde lita på är smak, ingen kommer att lyckas övertyga mig om att hamburgare är äppelpaj.

Men, som med våra andra dryga dussinet sinnen, så manipuleras smaksinnet av en hel massa stuff som man inte kan påverka. Som...


Vad din mamma åt när du var ett foster
Naturligtvis kommer den mat du åt som barn påverka vad du kommer att tycka om när du växer upp. Men det börjar ännu tidigare än det. Den mat din morsa åt medan hon väntade dig kommer nämligen att påverka vad din favoritmat kommer att vara.

Undersökningen om det här genomfördes av det-inte-över-huvud-taget-ondskefulltlåtande Monell Chemical Senses Center i Philadelphia, som lät gravida kvinnor dricka en massa morotsjuice medan de väntade och därefter medan de ammade (med olika grupper som drack det olika länge och vid olika skeden). Resultatet? Barnen vars mammor hade fått morotsjuice tyckte inte lika illa om det när de blev bjudna på morotssmakande cornflakes en månad senare. Och de facto var det så att barn vars mammor fått juice under båda skeden (både under graviditeten och ammande) inte kunde få nog av det. Och nu talar vi alltså om jävla morotsjuice...

De är på ett sätt logiskt, med tanke på att vad din mamma åt gav smak åt både bröstmjölken och fostervattnet som omgav dig i magen. Men man skulle ändå tycka att kvarvarande morotssmak skulle vara omärkbar efter att ha filtrerats genom hennes kropp under matsmältningen. Du kanske tycker om smaken av leverlåda, men inte skulle du nu gå fram och slicka svetten av någon nisse bara för att han åt det varje dag.

Men vetenskapen säger att du har fel. Så testa det...



Etiketten, även om den ljuger
Det borde inte vara någon överraskning att folk, till exempel, tycker att mat i en snygg förpackning är bättre än något av motsvarande kvalitet som kom i en låda med en dåligt ritad clown och Comic Sans-font. Det är därför konstnärer och designers får jobb och därför varumärken finns över huvud taget. Men den påverkan som etiketten har på den egentliga smakupplevelsen går mycket djupare och konstigare än så.

Först finns det ett experiment som visar att enbart genom att namnge en mat, i det här fallet lördagskorv, som fettfattig kommer att få folk att värdera den som att smaka sämre än en motsvarande som har allt fett kvar. Naturligtvis användes ingen lågfettmat i experimentet över huvud taget, vilket betyder att båda gångerna åt testobjekten fullfettkorv, stuff som de troligtvis stött på tidigare och således borde vara bekanta med.

Ännu konstigare lyckades en studie 2002 bevisa att det räckte att skriva in en extra ingrediens på innehållsförteckningen för att folk skulle känna smaken av den i maten de åt. Mer specifikt gav de samma hälsokoststång åt två grupper, men för den ena gruppen lade de till ordet "soja" till etiketten (det fanns ingen soja i). Sojaetikettsgruppen tyckte att deras snack smakade mycket sämre och var nästan fyra gånger så benägna att säga att den smakade märkligt än den andra gruppen, som åt samma sak, men utan ordet på etiketten.

Och detta håller i sig även om man försöker plocka bort åsikter ur ekvationen. Testgrupperna blev nämligen inte enbart frågade om det smakade "bra" eller "dåligt". Den antagna sojagruppen klagade även på att stången hade en eftersmak, vilket ingen i den andra gruppen nämnde, och klagade även på att stången var "grynig".

Alla dessa smaker och upplevelser förnimmades enbart för att de (tydligen) hade utvecklats till att dra likhetstecken mellan soja och smaklös hälsokost. Så att enbart se ordet på etiketten fick fick det att bokstavligen smaka så.






Bakgrundsljud
Tänk dig den snofsigaste restaurang du kan föreställa dig och om du aldrig äter på sådana platser, ta en från en film: Vita borddukar, alla dricker vin och det finns lugn, klassisk musik i bakgrunden.

Tänk dig nu en billigare, mer familjeorienterat matställe, som Dennis. Det spelar popmusik så högt att du knappt kan höra dig själv tänka. Naturligtvis funderar dessa platser en hel del på vad de vill att deras kunder skall höra, men varför? Handlar det enbart om stämning?

Inte enligt vetenskapen. För det första, när du äter på högljudda ställen blir det svårare att avgöra hur saltig eller söt din mat är och det har att göra med hur våra hjärnor är ihopkopplade. Ihållande högt ljud piskar upp neuronerna i din hjärna till ett sådant raseri att de utan orsak går till fullt anfall på de svagare neuronerna i dina smaklökar.

En cynisk person (vem, jag?) skulle kanske säga att restauranger med sämre matkvalitet drar upp ljudet till 11 så att du är mindre benägen att upptäcka det, men det finns inget sätt att bevisa detta. De kanske bara tycker att det bidrar till en "rolig" atmosfär.

"En enda Laura Pausini-sång till och jag bränner ner det här satans stället till marken."

Med detta inte sagt att absolut tystnad ger den bästa matupplevelsen. Vetenskapen håller med de där snobbrestaurangerna du tänkte dig i början, om du spelar upp musik på en volym mellan exakt 62 och 67 dB (ungefär samtalsnivå) så kommer maten att få högre smakpoäng än mat som serveras utanför detta volymspektrum. Inom detta är musiken tillräckligt hög för att väcka vår uppmärksamhet, men tillräckligt låg för att inte bli påträngande (och det visar sig att klassisk musik funkar bäst). För sinnena är skillnaden mellan lugn och högljudd musik som skillnaden mellan ett uppfriskande morgondopp och att få ett ämbare isvatten hällt över huvudet.

Allt detta gäller förresten även för groggetablisemang. Forskare har upptäckt att din åsikt om viner till stor del beror på vad det är för musik som spelas medan du dricker det. Testpersoner ändrade sin åsikt upp till 60% beroende på soundtracket, vilket jag antar betyder att man skulle kunna sälja destillerat rävpiss per glas, så länge man spelade fancy musik medan det blev drucket.



Din personlighet och ditt humör
Du vet antagligen redan att man äter fet och söt mat när man är stressad, ungefär hälften av de totala försäljningarna för snacksindustrin kommer från detta faktum, men den enkla sanningen är att när vi är på dåligt humör vill vi äta något som får oss att känna oss bättre. Den mer vetenskapliga förklaringen är hur socker och kolhydrater kan höja nivån av Serotonin i hjärnan, men, konstigt nog, kan stress även påverka hur mat smakar.

Under något slags diaboliskt test 1998 bad forskarna en grupp testpersoner att smaka på ett konstgjort sötningsmedel och sedan satte de igång att stressa ihjäl stackarna. Först fick de i uppgift att reda upp en serie ord med omkastade bokstäver, vilket kanske inte känns så stressigt, men hälften av uppgifterna var medvetet gjorda så att de inte skulle vara lösliga. Ajo, och så fanns det en maskin som tutade dem rakt i örat vid fullständigt slumpmässiga intervaller.

Efter en liten dos psykisk tortyr fick sedan testgruppen smaka på samma sötningsmedel och bedömma hur bäskt eller sött det smakade jämfört med det första smakprovet. Hela gruppen bedömde att det smakade bäskare och mindre sött än exakt samma stuff som de fått tidigare, före vetenskapsmännen började mobba dem.

Betyder detta då att eftersom en sönderstressad hjärna vill äta något sött får den dig att uppfatta maten som mindre söt så att du skall äta mer av den? Forskarna gick inte riktigt så långt, men det är intressant att upptäcka att tung fysisk aktivitet gör det exakt motsatta. Medan man är fysiskt utmattad är det mer sannolikt att man känner smaken av sockret i vad än man äter eller dricker. Så nästa gång du efter en lång joggingrunda tar en klunk Hartsport och känner dig som att någon skjutit dig i munnen med en sockerkanon vet du varför.

Och som om inte detta var nog har forskare upptäckt att olika personer känner smaker olika inte bara beroende på sitt humör, utan även beroende på sin personlighet. Olika kemikalier i din mat reagerar med olika kemikalier i din hjärna, så maten du tycker om säger inte bara vad du föredrar utan också hur din hjärna fungerar. Deprimerade personer kan inte känna av sött lika bra som andra medan folk med paniksyndrom inte känner av beska lika starkt.

Så kom ihåg detta nästa gång du skuffar något i en kompis ansikte skrikande "ALLTSÅHERREGUD VAD DET HÄR ÄR GOTT, DU BARA MÅSTE PROVA DET, DET ÄR SÅ JÄVLA GOOOOOTT!" och de efter att ha tagit en tugga frågar om du är hög. Det är inte enbart en fråga om personlig smak, de känner bokstavligen inte samma sak som du.



Färg
Det här är en annan sak som känns självklar. Naturligtvis är det skillnad på hur mat ser ut, det är därför det finns matstylister, nissar som har som uppgift att klä upp mat för reklamer och menyfotografier. Men smak kan även påverka dina smaklökar på mer oväntade sätt.

Det har uppväckts att färgen på glaset som en dryck serveras i kan påverka hur drycken smakar. Tack vare vår märkliga tendens att associera eldiga färger med hetta, har en studie visat att testarna kände att drycker serverade i gula och röda muggar var varmare än (samma) drycker serverade i gröna eller blå muggar. Andra undersökningar har kommit fram till att färgen på själva vätskan påverkar hur sött, surt eller beskt man tycker att de smakar, där grönt har effekten att göra söta drycker ännu sötare, medan gult gör dem mindre söta. Tar man däremot en sur dryck och gör den gul eller grön, så smakar den mindre surt.

Allt handlar om förväntningar. Har du någonsin undrat varför starka chili- eller kanelsalmiakar alltid är svarta eller röda? En stark karamell som var gul eller blå skulle bara vara... fel. Vilket för mig till det konstigaste experimentet i det här inlägget, en berömd undersökning från 1970 som även omskrivs i boken Fast Food Nation.

Deltagarna placerades i ett rum och blev ombedda att äta en måltid bestående av en biff, franskisar och ärter, allt bjudet av forskarna. Till ett otränat öga verkade all mat vara helt normal, både färg- och smakmässigt, vilket borde ha satt igång några varningsklockor eftersom alla visste att de deltog i ett experiment. Jag skulle ha utgått ifrån att forskarna efter måltiden skulle komma ut och ropa: "Grattis, vi ollade allt som ni har ätit! För vetenskapen!"

Men det var inte det. Ovetande för de stackars försökskaninerna hade ljuset i rummet utrustats med filter som dolde det faktum att all mat hade färgats fel färg. När de vanliga lamporna tändes märkte man att biffen var blå, franskisarna gröna och ärterna röda. Lyckligtvis var det väldigt svårt för forskarna att misstolka testpersonernas reaktion: nästan alla blev våldsamt illamående då de såg vad de just ätit.

För vetenskapen!